避風塘に懸ける想い
食の発達には我々職人も目を見張るものがあります。無駄なく短時間で仕上げられる食材から、温めるだけで食す事の出来る完成品まで・・・。でも、我々は一つ一つの食材を目で見、手で触れ、五感で料理しています。そこには、類をみない心を持った料理が生まれます。
「みやざわ」ではそんな食文化を大切に育んで、そして維持していきます。
私自身が本当に美味しいと感じた食材を自らの手で料理し続けたい。料理に偽りを持ちたくない。そんな思いをスタートしたのが12年前。以来数多くの方に足を運んでいただきました。たくさんの方との出会い、そして食を通じての人との触れあい。数多くの事を学ばせていただきました。言葉ではいいつくせない程感謝しています。
これからもずっと、熱い想いと優しい心で料理をしつづけていきます。
旬の食材と私の感性・・・皆様にぜひとも味わい、感じていただければと思います。
シェフみやざわからのメッセージ
 
<宮澤シェフから今週のメッセージ>
いよいよ8月ですネ! 聞き飽きた言葉でしょうが異常な暑さです。暑さ対策と水分補給をしっかりして夏を乗り越えましょうネ!
各地では花火大会、また夏の甲子園開幕、送り火etc..行事が目白押しにやってまいります。
水に関わる事故も多発していますので十二分に御注意ください。
 
『乾貨』のおはなし】
中国料理には様々な食材がありますが、他の料理に類を見ないのが乾燥食材。特に『四大乾貨』と呼ばれる「鮑・参・翅・肚」は珍重されています。
「鮑」:乾燥アワビ
「参」:乾燥ナマコ
「翅」:フカヒレ
「肚」:魚の浮袋の乾燥品
加熱したりしてじっくり乾燥さす事で本来の旨味とは異なり深い味わいと素晴らしい香りが生まれます。但し戻して料理するには十二分な知識と経験が必要とされます。
 
【スープおはなし】
通常使うスープのことを私共は「弐湯」(イートン)と呼んでおります。
水に鶏肉・牛肉・豚肉・中国ハムを加え6時間程炊いています。
これを濾したスープに更に老鶏・中国ハムを加えてエキスを抽出したスープを「上湯」(ショントン)として使い分けます。

【フカヒレのおはなし】
当店では基本「ヨシキリ」の尾びれを使っています。ヒレにも色々な部位があります。
①尾ビレ:肉厚で繊維も太く煮込みなどの温菜向き(姿)
②背ビレ:肉薄・繊維も細く冷菜向き(姿)
③胸ビレ:火を通すと縮み細かくなるが極太の繊維になる(バラ)
④腹ビレ・尾ビレの先:細く短い為フカヒレスープなどのバラケ用(バラ)


宮澤 薫
※シェフみやざわからのメッセージは毎週更新しています。 
 
     
宮澤 薫について
  • ・昭和55年20歳で料理の道に入る。
  • ・昭和57年ポートピアホテル「聚景園」勤務。
  • ・平成2年高槻京都ホテルにて料理長を務める傍ら、
    長野万平ホテルの料理監修を務める。
  • ・平成4年香港の有名ホテルなどで腕を磨く。
  • ・平成6年京都ホテル「桃李」開業と同時に料理長就任。
    その後、「料理の鉄人」出演、料理専門誌「月刊専門料理」の料理掲載など幅広く活躍。
  • ・平成10年自民党総裁賞技能賞褒章受章。
  • ・平成13年大阪・豊中「浪曼路」料理長就任。
    大阪・豊中「アジアンダイニングLei can ting」立上げ、総料理長就任。
    その後、大阪にて何軒もの中国、アジア料理レストラン等をプロデュース、その料理長も務める。
  • ・平成16年7月大阪・北新地に「避風塘みやざわ」を開業。
  • ・平成19年9月大阪・堂島に「麺みやざわ」を開業。
  • ・平成20年6月大阪・福島に「點みやざわ」を開業。
  • ・平成22年7月大阪・北新地に「洋KITCHENみやざわ」開業。
    「避風塘みやざわ」のオーナーシェフを務める傍ら、社長として店舗展開に手腕を発揮する。また、数々の雑誌、テレビ等メディアにて活躍。
  • ・平成23年5月JR大阪三越伊勢丹に中華総菜「みやざわ」をプロデュース。